청국장 유산균이 있다? 없다? 정답은 '고초균'

우리 식탁의 정겨운 메뉴 청국장, 흔히 발효식품이라 하면 ‘유산균’부터 떠올리시곤 하죠? 하지만 엄밀히 말하면 청국장 유산균이 함유되어 있지 않고 고초균이 들어 있습니다. 오늘은 청국장의 진짜 핵심 성분인 고초균에 대해 자세히 알아보겠습니다. 😊

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결론부터 말씀드리면, 청국장에는 유산균이 거의 없습니다. 대신 ‘고초균’이라는 이름의 유익한 발효균이 어마어마하게 풍부합니다.

유산균은 주로 당분을 먹고 젖산을 만들어내지만, 고초균은 콩의 단백질을 분해하며 발효를 돕습니다. 우리가 청국장을 먹을 때 보는 끈적끈적한 실 같은 물질이 바로 고초균이 만들어낸 건강의 결정체입니다.

✔ 김치, 요구르트 → 유산균 중심
✔ 청국장 → 고초균 중심

👉 청국장은 유산균 식품이 아니라 ‘고초균 발효식품’입니다.

고초균은 바실러스 계열의 세균으로, 가장 큰 특징은 ‘포자’를 형성한다는 점입니다. 이 포자는 일종의 단단한 보호막 역할을 하여 열, 산, 건조함 등 극한 환경에서도 균을 보호합니다.

강력한 내열성:
60~70°C에서도 거뜬히 생존하며, 100°C에서 끓여도 약 40분 정도는 살아남을 만큼 생존력이 뛰어납니다.
장까지 살아가는 힘:
위산과 담즙에도 사멸하지 않고 장까지 안전하게 도달합니다.
주요 성분 및 효과:
- 항균 펩타이드: 장내 유해균 증식을 억제하고 유익균의 성장을 돕습니다.
- 면역 조절: 노인 대상 연구에서 면역 표지자가 증가하고, 비만 및 지방간 환자의 장내 미생물 환경을 긍정적으로 변화시켰다는 보고가 있습니다.

두 균은 모두 장 건강에 도움을 주지만 성격은 완전히 다릅니다.

유산균은 대장에서, 고초균은 소장에서 주로 활약하므로 두 균을 함께 섭취하면 상호 보완적인 시너지 효과를 낼 수 있습니다.

👉 핵심 요약

고초균은 청국장, 된장, 낫토 등 콩 발효식품에 가득합니다. (참고로 낫토균 역시 유전자 분석 결과 고초균과 동일한 종으로 판명되었습니다.)

찌개보다는 ‘후첨’이나 ‘생’으로:
끓여도 일부 살아남지만, 100°C 이상 고온에서는 균이 줄어듭니다. 찌개를 다 끓인 후 한 김 식히고 나서 청국장 가루를 넣거나 생청국장 형태로 먹는 것이 균 섭취에 더 유리합니다.
채소·해조류와 함께:
식이섬유가 풍부한 식품과 같이 먹으면 장내에서 다양한 균주가 활발히 발효를 일으켜 균형 잡힌 환경을 만듭니다.
냄새가 심하다면?
제대로 만든 청국장은 사실 냄새가 거의 없습니다. 냄새가 심할수록 고초균 외에 잡균이 많이 섞였다는 증거일 수 있으니 신선한 제품을 고르는 것이 좋습니다.

건강에 좋지만, 질환이 있다면 주의가 필요합니다. (허정연 임상영양사 조언)

청국장에 유산균이 없다고 실망하지 마세요. 그보다 훨씬 강인하고 듬직한 ‘고초균’이 우리의 장과 혈관 건강을 지켜주고 있으니까요!

감사합니다.

청국장 유산균이 있다? 없다? 정답은 ‘고초균’